Советы-рецепты

Приготовление кофе на песке.

Один из самых распространённых на сегодняшний день способов заварки кофе. Разные источники именовали его по разному - по-турецки, по-арабски, по-восточному,по-гречески. Этот вид кофе, в зависимости от количества сахаpа, употpебляемого пpи его пpиготовлении, бывает гоpьким, сладким, очень сладким, более жидким или более густым.

Для приготовления напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола, практически пыль. Во-первых мелкий помол будет гарантировать обильное пенообразование, во-вторых гуща не будет скрипеть на зубах. Лучше молоть зерна самому. Молотый кофе довольно быстро теряет эфирные масла. Для мелкого помола необходимо использовать специальную кофемолку.

Кофе приготавливается в специальной медной посуде с длинной ручкой, которая называется турка (джезва). Кофе не в коем случае нельзя кипятить.
Поэтому кофе готовят в идеале, на горячем песке.

В одном из вариантов приготовления (кофе по-арабски) на дно турки насыпают немного сахаpного песка и ставят на песок. Когда сахаp пpиобpетет коpичневый оттенок, его заливают водой. Будьте внимательны - если сахар подгорит, кофе будет иметь горьковатый привкус. В турку кладут сахар и кофе по вкусу, заливают уже горячую воду (лучше холодную, но это нарушение технологии несущественно). Зарывают турку в песок . На дне песок горячий, а сверху - только теплый. Через пару минут появляется пена. Это пена кофейная, а не водяная от кипения. Турку вынимают из песка или снимают с огня, в зависимости от способа, дают пене осесть. Опять зарывают турку в песок или ставят на огонь, опять дают подняться кофейной пене, так повторяют несколько раз. Метод довольно трудоемкий и требует много времени. В кофе можно добавит корицы.

Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную воду. При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Кофе по-восточному принято пить небольшими глотками и запивать холодной кипяченой водой.

Почему до сих пор используют турку

Кофемашины, кофеварки за столетие менялись множество раз, обрастали все новыми возможностями, совершенствовались, а вот турка (она же джезва, ибрик, раква) практически не изменилась за несколько веков и не утратила популярности. Почему?

Дело в том, что форма и материал древнего сосуда для варки кофе продуманы до мелочей и идеально сохраняют все оттенки вкуса и аромата кофе. Ни к этому ли стремиться современная кофе-машина/кофеварка?

Такой кофе, какой получается в турке больше нигде не приготовить — ароматный,тягучий, плотный. Густая пенка посоперничает со знаменитой крема на эспрессо, а по крепости кофе из турки превосходит даже ристретто.

Разве сравнится кофе, сваренный «с душой» (а именно так и нужно) с приготовлением кофе даже в самой ультрамодной кофе-технике, где вкус напитка полностью зависит от возможностей машины и качества кофейных зерен?

Кофе по-восточному или кофе в турке

Потребление кофе в арабском мире является ритуалом особой значимости, как для хозяина, так и для гостя. Способ заваривания кофе, выработанный в глубокой древности, дошел до наших дней почти в первозданном виде. Этот способ приобретает все большую популярность во всем мире. Аппараты для приготовления такого кофе совершенствуются, но принцип остается прежним: на песке варим кофе в турке (она же «ибрик», «джезва»). Лучше всего для этого подходят турки из меди с деревянной ручкой. Песок должен быть очень мелкий. Обычный речной не подойдет. Сорт кофе подбираем по вкусу. Очень важная деталь: помол должен быть очень тонкий («в пыль»). Не должно быть никаких крупинок.

Способов заваривания множество. Можно проявить фантазию, добавляя в кофе различные специи : кардамон, ваниль,какао, корицу,имбирь, соль, перец и другие. Но очень важно соблюсти меру.

Если в ресторане заказали кофе в турке, желательно предупредить гостя, что для его приготовления потребуется время (10- 15 минут).

В турку насыпаем 10-12 граммов кофе очень тонкого помола (две чайных ложки с горкой). Добавляем одну-две чайных ложки сахарного песка. Заливаем холодной водой(100- 110 мл). Вода должна быть очищенная (не из водопроводного крана). Перемешиваем длинной ложкой и ставим в песок, который должен быть прогрет до 300- градусов. Можно залить кофе подогретой водой, но не кипящей. По мере нагревания по краям напитка начинает образовываться пенка. Мы ждем до того момента, когда она полностью закроет поверхность напитка и начнет подниматься. Турку надо убрать, немного охладить и вновь поставить на песок. Когда пенка поднимется во второй раз (можно и третий), напиток готов. Этот способ заваривания предполагает получение, как можно, более густой пенки. Необходимо вылить кофе так, чтобы пенка оставалась на поверхности. Такой кофе рекомендуется подавать со стаканом воды. Пьют кофе маленькими глотками.

Кофе по-турецки

Вы думаете, что кофе по-турецки впервые начали варить в Турции? А кофейное дерево сорта Арабика родом из Арабских стран?

На самом деле родом арабика из Эфиопии (Африка), но так случилось, что известность дерево этого сорта получило только после того, как его стали выращивать в Йемене (Аравия). Вот так же и с кофе по-турецки. Готовить его начали караванщики из Передней Азии и Северной Африки. И только потом, благодаря им, такой способ приготовления попал в Сирию, а уж оттуда в Турцию.

В Турции он укоренился завоевал популярность, после чего о нем узнали и в других странах, уже под названием «кофе по-турецки». В классическом варианте — это густой тягучий напиток, сладкий, черный, с густой ароматной шапочкой пены.

Как готовят кофе по турецки?

Готовят его в турке, которую помещают в раскаленный песок. Зерна обжаривают перед каждым приготовлением, часто на том же песке, в специальном небольшом черпаке. Раньше, когда турецкие солдаты шли в поход, каждый при себе обязательно имел черпак для кофе, турку, чашечку и мешочек с кофейными зернами. Бывало, даже о провизии не так беспокоились, как о зернах кофе.

После обжарки зерна еще горячими измельчают в пыль. В классическом варианте это делается в специальной ступке — уже от самого процесса измельчения «кофе по-турецки» приобретает особый вкус. Теперь в турку нужно залить холодную воду, добавить сахар и поставить джезву на горячий песок. Как только сахар растворился, а вода стала почти горячей — засыпают кофе и перемешивают, чтобы крупинки хорошенько смочились.

Вот теперь можно погружать турку в песок. Как только пена поднялась до уровня горлышка — турочку снимают с огня. Оставляют на минутку, чтобы пена осела на две трети. Опять зарывают турку в песок до появления пены. И еще раз повторить.

Профессионалы извлекают кофе из песка таким движением, что пена сама как бы прижимается внутрь и турку опять сразу же погружают в песок. Иногда процесс повторяют 2 раза, иногда — 5, 6. Это уже определяет мастер по ему одному ведомым признакам. Самостоятельно это можно выяснить эксперементально, на практике. Мастера в Турции говорят, что после 3-й сотни приготовленных чашек уже начинаешь «чувствовать» кофе.

Еще важный момент: сначала ложечкой аккуратно снимаем пену так, чтобы она практически вся держалась на ложке. Это, кстати показатель правильного приготовления — если пенка не растекается, а держится шапкой  на ложке некоторое время. Затем выливаем кофе в чашку. А на кофе кладем ту самую шапочку пены, что держим на ложке. В этом деле требуется некоторая сноровка, потому как эту процедуру нужно делать быстро и одновременно.

Рецепт йеменского кофе с имбирем

Возьмем: 1 ст. л. кофе мелкого помола, щепотка молотого имбиря или кусочек сухого корня (примерно 3 мм 3 мм), 75 мл воды, 1/2 кофейная ложечка сахара.Готовим йеменский кофе: В турке (джезва, ибрик) сварить кофе по-арабски с добавлением имбиря. Сразу разлить в чашки, сахар добавить по вкусу.

Кофе по восточному с пряностями

Что нам нужно для приготовления: 2 ч. л. кофе мелкого помола, 100 — 150 мл воды, небольшой кусочек сухого имбиря (примерно равный щепотке), такой же кусочек мускатного ореха.

Как приготовить пряный кофе: в джезву налить холодной воды, засыпать кофе и довести до закипания. Снять с огня, добавить пряности, накрыть крышкой и оставить на 5 — 7 минут. Снова поставить на огонь и, как только появится густая пенка — снять и разлить в чашечки.

Кахва по-ливийски с кардамоном и шафраном

Состав:
1 ч. л. с горкой кофе мелкого помола,
1/4 кофейные ложки порошка шафрана,
2 зернышка кардамона,
60 мл воды.

Приготовление: В турку насыпать кофе и кардамон, залить водой и дважды довести до закипания. Добавить шафран, хорошенько перемешать и поставить на огонь до появления пенной шапочки. Подавать в маленьких чашечках.

Кофе по-сицилийски — рецепт кофе с лимоном

Состав на 1 порцию:
1 ч. л. кофе крупного помола,
1 — 2 ч. л. кофе мелкого помола темной обжарки,
100 мл воды,
сок из 1/2 лимона среднего размера.

Приготовление сицилийского кофе: Смешать два вида кофе, засыпать в джезву. Сварить кофе по-турецки, добавить в кофе сок из лимона. Разлить в чашки с гущей.

Кофе по-малайски с ванилью

1 ч. л. молотого кофе

  • 2 ч. л. сахара
  • 1 небольшой кусочек стручка ванили
  • 100 мл. воды

В кофейнике или джезве закипятить воду с сахаром. Когда сироп начнет активно кипеть, добавить палочку ванили (настоящей!) и снять с огня. Через минуту засыпать молотый кофе, размешать и поставить на огонь. Как только поднимется пенная шапка, сразу снять и процедить в чашку.